пятница, 14 октября 2011 г.

Pasta Bolognese

Так,ладно) Я сегодня раза три садилась писать пост, на три разные темы,потом думаю,неееет-не то сегодня настроение. Поэтому я просто вам расскажу,что сегодня буду готовить на ужин.Давно я уже не выкладывала рецептов.
Поскольку я помешана на итальянской кухне,то хочу поделиться  интересной информацией. Итальянские шеф-повара борются за правильный рецепт одного из самых популярных блюд - "Спагетти в соусе Болоньезе".Торговая палата Болоньи обратилась в Accademia Italiana della Cucina (Итальянская Кулинарная Академия) с просьбой создать официальный рецепт, в котором количество ингредиентов будет ограничено фаршем из говядины, панчеттой, репчатым луком, морковью, сельдереем, томатной пастой, белым вином и молоком.В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.
Специалисты утверждают, что настоящий соус Болоньезе нужно подавать не со спагетти, как это делают сейчас, а с яичной лапшой тальятелле. Вообще,лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.
Розарио Скарпато, президент Ассоциации сделал следующее утверждение: "Соусу нужно уделять много внимания и тушить очень медленно, а тальятелле ни в коем случае нельзя переварить, а в самый последний момент блюдо нужно посыпать пармезаном".

Для настоящего соуса Болоньезе по-итальянски нам понадобиться на 4 порции:
2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 г порезанной панчетты
250 г фарша из говядины
250 г фарша из свинины
300 мл молока
 300 мл сухого красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан
1. Раздавить чеснок или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.

6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

И несколько секретов:
Не экономьте время на  этапе тушения - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус.Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.

И да, с чем подавать! Запомните,что паста и пицца – это домашняя еда, поэтому вина к ним нужно подбирать простые. Сложный букет вина тут будет некстати. Паста Болоньезе или Карбонара требуют красного вина – лучше всего взять легкое итальянское, с мягкими танинами и фруктовыми нотами во вкусе (например, Кьянти), испанское из сорта винограда Темпранилльо,так же красные вина из Прованса или ароматный блау-бургундер из Пфальца.
Кстати,завтра напишу пост про то, как сочетаются паста и вино.

Хорошего вам вечера сегодня.
Buon appetito! 


13 комментариев:

  1. Одна из моих любимых паст, частенько готовлю:)

    ОтветитьУдалить
  2. Вкуснотищаааа!!! Я тоже сегодня на ужин задумала "спагетти аля болоньезе"))) осталось за Кьянти сбегать! Жду пост про сочетание пасты с винами, и еще хочу что-то вкусное из голландской кухни.

    ОтветитьУдалить
  3. Голландская кухня будет!!!

    ОтветитьУдалить
  4. кстати это 1я паста. которую я готовил ) няма-няма

    ОтветитьУдалить
  5. У меня полный рот слюны))))))) классный рецепт, я пасту обожаю!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  6. парабеллум,здорово,ты еще и готовить умеешь-класс

    ОтветитьУдалить
  7. Я очень люблю спагетти, очень люблю мясной соус.
    Но после того как мне в IL Патио принесли "макароны по-флотски" вместо пасты Болоньезе я настороженно отношусь к итальянским ресторанам Уфы и убедилась, что мои спагетти с соусом однозначно вкуснее.
    В тот вечер мне было жаль не потраченных денег, а было скверно, что можно было так испортить вкуснейшую пасту!!!

    ОтветитьУдалить
  8. весь день держалась, не заходила к тебе, чтобы не читать этот пост.
    и вот - желудок предательски бурчит, и я уже знаю,что мне будет снится)))

    хотя как по мне, макароны они и в африке макароны. )))вкусно конечно, но уж больше к этим пастам трепетное отношение у всех, будто это деликатес.
    сужу сейчас по своей подруге, с которой мы ездили на кипр и она постоянно хотела пасту.
    макароны в столовой при отеле ее не устраивали))

    ОтветитьУдалить
  9. Мое самое любимое!!!! Фарш теперь побольше буду жарить, а то вечно куда- то спешу)))

    ОтветитьУдалить
  10. Вероника,dank je wel)))

    Даф, оох, я же помню-ты на диете!!ну как давай-держись там!!!
    а мне кажется, что к пастам такое же отношение, как и к борщу и пельменям.просто это домашняя еда,которая в общем-то всем нравится)

    Амира,я вчера не удержалась и готовила максимум час,мой организм протестовал столько терпеть)

    ОтветитьУдалить
  11. У меня еще спина от долгого стояния у плиты тоже протестует))

    ОтветитьУдалить